BLOG | 阿蘇から届ける、料理とワインのためのイタリア田舎パン

BLOG | 阿蘇から届ける、料理とワインのためのイタリア田舎パン｜YOLUCA

まだ記事がありません

原材料について教えてください。

全てのパンの基礎は、以下の4つの材料でお作りしています。
　
小麦粉 : 熊本県菊池市旭志で、有機栽培で小麦を作られている「ろのわ」さんの小麦
　
水 :西原村の湧水
熊本県は名水百選に選ばれている水源が多くあります。
　
酵母 : 11年前にイタリアの農家さんから分けていただいた「リエヴィト・マードレ」と呼ばれる酵母
　
塩 : 海洋汚染が少ないと言われる、オーストラリア・シャークベイの天日塩

それ以外の副材料などは、できる限り、有機素材を使用しています。

「リエヴィト・マードレ」とは、なんですか？

「リエヴィト・マードレ」とは、イタリアで育てられている自然酵母です。
　
元々は、小麦粉と水が混ざり、自然発酵したものですが、ここに新しい粉と水を足して、菌を繋いでいきます。
イタリアの古いパン屋さんでは、100年以上、酵母を繋いでいるところもあるそうです。
酵母は繋ぐほど、味に深みが出ます。
　
わたしたちの酵母は、11年前にイタリア・アレッツォにあるアンギアーリという古い城壁の町のなかにある農家さんから分けていただきました。
農家さんもお知り合いから譲り受け、合算して20年以上生きている、とても貴重な酵母です。

天然酵母のパンは、すっぱいから苦手です。

YOLUCAのパンは自家製酵母で発酵させていますが、

強い酸味はありません。
　
イタリアの方は酸味が苦手なようで、
他の国にはない、酸味を抑える手法があります。

小麦の風味を引き立てる、

やわらかく穏やかな、ヨーグルトのような乳酸発酵の香りが特徴です。

季節や発酵の状態により、

わずかに風味の変化を感じる場合がございますが、

料理やワインに寄り添う味わいを大切にしています。

「乳酸発酵」って何が違うんですか？

乳酸菌由来の発酵が起きてから、酵母菌が生まれる発酵のことです。
　
ですので、ヨーグルトのような爽やかな酸味を感じることがあります。
　
乳酸由来のアミノ酸が豊富なので、ハムやチーズ、卵といった天然のアミノ酸が豊富な食べ物と合わせていただくと、旨味が増幅します。
ぜひお試しください。

また、乳酸菌がグルテンの構造を壊す習性があり、
そのため、消化に穏やかで、血糖値を急激に上がりにくくする特徴があるそうです。